الخرشوف

الخرشوف نبات مزروع من الفصيلة النجمية، ويُعرف علميًا عادةً باسم Cynara cardunculus var. scolymus. والجزء الذي نأكله ليس ثمرة، بل رأس زهري صغير يُحصد قبل تفتح أزهاره. يتكوّن هذا الرأس من قنابات متراكبة تحيط بقاعدة لحمية تُسمى التخت الزهري. وإذا تُرك ليستكمل نموه، فإنه يُنتج عددًا كبيرًا من الأزهار الأنبوبية البنفسجية.

والخرشوف نبات معمر في المناطق ذات المناخ المعتدل، لكنه يُزرع في المناطق الباردة غالبًا كنبات حولي. وهو قريب جدًا من نبات الكردون، وهو شكل زراعي آخر من النوع نفسه، وينحدر كلاهما من منطقة البحر المتوسط. وتمنحه أوراقه الكبيرة شديدة التقطيع وسيقانه القوية المظهر المميز لنباتات الشوك.

في الطهي، تُؤكل أساسًا الأجزاء الطرية من قواعد القنابات والتخت الزهري اللحمي، الذي يُعرف غالبًا باسم «قلب الخرشوف». وفي الوسط توجد كتلة من الأزهار غير الناضجة وشعيرات دقيقة تُسمى «التبن»؛ ومع نمو الزهرة تصبح ليفية، لذلك تُزال قبل تناول الرؤوس الناضجة. يمكن طهي الخرشوف على البخار أو سلقه أو شويه أو تحميره في الفرن أو طهيه ببطء، كما يمكن حفظ قلبه.

يتميز مذاقه بمرارة خفيفة ونكهة نباتية قد تحمل أحيانًا لمسة تشبه المكسرات. وتُعد مادة السينارين من المركبات المرتبطة بطعمه المميز، مع أن النكهة تنتج عن مواد كثيرة. كما يوفّر الألياف الغذائية وحمض الفوليك وفيتامين K ومركبات نباتية متنوعة، ويمكن أن يكون جزءًا من نظام غذائي متنوع. وقد يسمر سطحه بعد التقطيع بسبب تفاعله مع الأكسجين، ويساعد عصير الليمون على إبطاء ذلك.