الملفوف

الملفوف خضار ورقية ينتمي إلى الفصيلة الصليبية، وهي الفصيلة نفسها التي تضم البروكلي والقرنبيط والكرنب الأجعد وكرنب بروكسل. ويُعرف علميًا باسم Brassica oleracea، وهو نوع نباتي نشأت منه أصناف كثيرة من الخضروات المزروعة. وفي أنواع الملفوف التي تكوّن رأسًا، تتراكب الأوراق فوق بعضها لتشكّل كتلة متماسكة حول ساق مركزية قصيرة.

ويختلف شكل الرأس ولونه بحسب الصنف؛ فقد يكون أخضر أو أبيض أو أرجوانيًا مائلًا إلى الأحمر، وقد يكون مستديرًا أو مفلطحًا أو ممدودًا. ويُعتقد أن الملفوف المزروع نشأ من أشكال برية من Brassica oleracea كانت موجودة في منطقة البحر المتوسط. ومنذ قرون، انتشرت زراعته في مناطق كثيرة من العالم، وطُوّرت أصناف تناسب ظروفًا مناخية مختلفة، ولا سيما الأجواء الباردة والمعتدلة.

يمكن تناول الملفوف نيئًا أو مطهوًا، ويدخل في السلطات والحساء واليخنات والأطباق المحمرة والمأكولات المخمرة. ويكون مقرمشًا عند تناوله طازجًا، مع نكهة نباتية خفيفة ولمسة حارة بسيطة، ثم يصبح أكثر طراوة وحلاوة عند الطهي. ويوفر الألياف الغذائية وفيتامين C وفيتامين K وحمض الفوليك ومغذيات أخرى.

وكغيره من الخضروات الصليبية، يحتوي على الغلوكوزينولات، وهي مركبات تحتوي على الكبريت ويمكن أن تتحول إلى مواد أخرى عندما تتعرض أنسجة النبات للتقطيع أو المضغ. وقد دُرس بعض نواتج هذا التحول بسبب تأثيراتها البيولوجية. كما تؤدي عملية التخمير، المستخدمة مثلًا في تحضير مخلل الملفوف والكيمتشي، إلى تغيير تركيب الملفوف وتكوين وسط حمضي يساعد على حفظه. وتختلف قيمته الغذائية ونكهته بحسب الصنف ودرجة الطزاجة وظروف التخزين وطريقة التحضير.