الكرفس

الكرفس نبات مزروع من الفصيلة الخيمية، وهي الفصيلة نفسها التي تضم الجزر والبقدونس والشمر. ويُعرف علميًا باسم Apium graveolens. وهو نبات ثنائي الحول في الأصل، لكنه يُحصد عادةً قبل أن يصل إلى مرحلة الإزهار. وتوجد له عدة أشكال زراعية، منها الكرفس الذي يُزرع أساسًا من أجل أعناقه المقرمشة، والكرفس الجذري الذي تتضخم قاعدته تحت الأرض، وكرفس الأوراق الذي يُزرع للاستفادة من أوراقه وبذوره.

ويتميز الكرفس المعروف بأعناق خضراء طويلة ولحمية، تكون مجوفة أو شبه مجوفة في كثير من الأصناف، وتتجمع عند القاعدة وتحمل أوراقًا في أعلاها. وينحدر النوع من مناطق في أوروبا وآسيا وشمال أفريقيا، وقد استخدمه الإنسان منذ قرون. ويُزرع اليوم في مناطق كثيرة ذات مناخ معتدل. يمكن تناول أعناق الكرفس وأوراقه نيئة أو مطهوة، وتُستخدم في السلطات والحساء والصلصات واليخنات والمرق.

وتحتوي الأعناق على نسبة مرتفعة من الماء، وتتميز بقوام مقرمش ونكهة نباتية منعشة مع مرارة خفيفة. ويوفر الكرفس الألياف الغذائية وفيتامين K وحمض الفوليك والبوتاسيوم وكميات أقل من فيتامينات ومعادن أخرى. كما يحتوي على مركبات نباتية متنوعة، منها الفلافونويدات ومواد عطرية تسهم في رائحته ونكهته المميزتين.

وتُستخدم بذور الكرفس كنوع من التوابل، وهي أكثر تركيزًا من الأعناق الطازجة. ويمكن أن يسبب الكرفس تفاعلات تحسسية لدى بعض الأشخاص، وقد تكون حساسية الكرفس مهمة بشكل خاص في بعض مناطق أوروبا. ويؤدي الطهي إلى تليين الأعناق وتغيير نكهتها، بينما يؤدي تقطيعها إلى إطلاق بعض مركباتها العطرية.