الباذنجان

الباذنجان هو الثمرة الصالحة للأكل لنبات من الفصيلة الباذنجانية، وهي الفصيلة نفسها التي تضم الطماطم والبطاطس والفلفل. ويُعرف علميًا باسم Solanum melongena. وعلى الرغم من استخدامه كخضار في المطبخ، فإنه يُعد ثمرة من الناحية النباتية لأنه يتكون من مبيض الزهرة ويحتوي على بذور. ويُزرع عادةً كنبات حولي في المناطق المعتدلة، بينما يمكنه أن يعيش مدة أطول في المناخات الدافئة.

وتتنوع ثماره كثيرًا في الشكل واللون؛ فقد تكون طويلة أو مستديرة، وقشرتها بنفسجية أو بيضاء أو خضراء أو مخططة أو سوداء تقريبًا. وقد دُجّن الباذنجان في آسيا، ويرجح أنه نشأ من أشكال برية في جنوب آسيا أو جنوب شرقها، ثم انتشر لاحقًا إلى منطقة البحر المتوسط ومناطق أخرى من العالم. يؤكل الباذنجان عادةً بعد الطهي، لأن لبّه النيئ متماسك وقد تكون له مرارة خفيفة.

ويمكن شويه أو تحميصه أو طهيه في الفرن أو على البخار أو قليه، كما يدخل في اليخنات والصلصات. وعند الطهي يصبح اللب طريًا ويمتص النكهات والدهون بسهولة. ويوفر الباذنجان الألياف الغذائية والبوتاسيوم وحمض الفوليك وعدة عناصر غذائية أخرى، بينما تحتوي قشرته على أصباغ ومركبات نباتية متنوعة. وتتميز الأصناف البنفسجية بغناها بالأنثوسيانينات، ومنها الناسونين، وهو صباغ دُرس بسبب خصائصه المضادة للأكسدة.

وكغيره من نباتات الفصيلة الباذنجانية، يحتوي الباذنجان على كميات صغيرة من الغليكو ألكالويدات الطبيعية، ولا تُعد الكميات المعتادة في الطعام مصدر قلق بشكل عام. وتكون الثمار الصغيرة عادةً أقل مرارة وأقل احتواءً على البذور الناضجة. وقد يتغير لون اللب إلى البني بعد التقطيع، لذلك يُفضّل طهيه بعد تحضيره بوقت قصير أو حمايته بمكوّن حمضي مثل عصير الليمون.