الكركم

الكركم (Curcuma longa) نبات مزهر ينتمي إلى الفصيلة الزنجبيلية، وهي الفصيلة نفسها التي ينتمي إليها الزنجبيل. موطنه الأصلي جنوب آسيا، وقد زُرع منذ زمن طويل في المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية. ينمو النبات من ريزومات تحت الأرض، وهي سيقان متضخمة تختزن المواد الغذائية.

تخرج أوراقه الخضراء الكبيرة من قاعدة النبات، بينما تظهر أزهاره ذات الألوان الصفراء الفاتحة أو البيضاء المائلة إلى الصفرة على سنابل قائمة. وتُستخدم الريزومات أساسًا كنوع من التوابل. وبعد حصادها، تُطهى عادةً في الماء أو على البخار، ثم تُجفف وتُطحن للحصول على مسحوق ذي لون أصفر مائل إلى البرتقالي.

ويُستخدم الكركم طازجًا أيضًا في بعض المطابخ، ولا سيما في جنوب آسيا وجنوب شرقها. وقد يختلف لونه ورائحته وتركيبه قليلًا باختلاف الأصناف. يتميز الكركم بنكهته الدافئة التي تميل قليلًا إلى الترابية، وبقدرته على إعطاء الطعام لونًا أصفر قويًا. ويرجع جزء كبير من هذا اللون إلى الكركمينويدات، وهي أصباغ طبيعية تضم مادة الكركمين.

كما تسهم مركبات عطرية أخرى في رائحته ونكهته. ويُستخدم في أطباق الكاري والأرز والصلصات والشوربات والمخللات وبعض المشروبات، كما يُستفاد من لونه في بعض الأغذية. وقد دُرست مادة الكركمين في المختبر وعلى البشر، لكن النتائج المتعلقة بالصحة تختلف بحسب الاستخدام وتركيبة المنتج. ولا ينبغي الخلط بين الكركم المستخدم كتوابل والمكملات المركزة بالكركمين، التي قد توفر كميات أكبر بكثير من بعض المركبات. وفي الطهي، يُقدَّر الكركم أساسًا للونه ونكهته ورائحته المميزة.