Albaricoque

El albaricoque es el fruto del albaricoquero, un árbol de la familia de las rosáceas. Su nombre científico es Prunus armeniaca. Suele tener una forma redondeada o ligeramente ovalada y una piel fina cuyo color puede ir del amarillo al naranja, a veces con una zona rojiza en la parte expuesta al sol. Cuando madura, la pulpa se vuelve tierna y jugosa, con un sabor en el que se combinan el dulzor y la acidez. En el centro se encuentra un hueso duro que contiene la semilla.

La parte comestible está formada principalmente por agua y también aporta azúcares naturales, fibra alimentaria, vitaminas, minerales y diversos compuestos vegetales. Los albaricoques destacan por su contenido de carotenoides, pigmentos que contribuyen a su color amarillo anaranjado. Algunos carotenoides pueden transformarse en vitamina A en el organismo, una vitamina que interviene, entre otras funciones, en la visión normal y el funcionamiento del sistema inmunitario.

El albaricoque puede comerse fresco o utilizarse para preparar compotas, mermeladas, postres y frutas desecadas. Al secarlo se elimina gran parte del agua, por lo que los azúcares y otros componentes quedan más concentrados en la fruta restante. Durante la maduración, la pulpa se ablanda, aparecen nuevos aromas y cambia el equilibrio entre azúcares y ácidos. En estos procesos intervienen enzimas que modifican la estructura de los tejidos y algunos de los compuestos almacenados en el fruto.

Una vez cortada, la pulpa también puede oscurecerse poco a poco porque el oxígeno del aire permite que determinadas enzimas de las células dañadas oxiden algunas sustancias. El hueso duro no se consume de la misma manera que la pulpa. La semilla que se encuentra dentro puede contener amigdalina, un compuesto que puede liberar cianuro al degradarse, por lo que no forma parte habitual de la parte comestible del albaricoque. Como ocurre con otras frutas frescas, unas condiciones adecuadas de conservación ayudan a mantener su calidad después de la cosecha.