Alcachofa

La alcachofa es un cardo cultivado de la familia de las Asteráceas, cuyo nombre científico es Cynara cardunculus var. scolymus. La parte que comemos no es un fruto, sino un capítulo floral joven, recolectado antes de que se abran sus flores. Está formado por brácteas superpuestas que rodean una base carnosa llamada receptáculo.

Al madurar, produce numerosas flores tubulares violetas. Es vivaz en climas suaves, aunque en regiones frías suele cultivarse como anual. Está emparentada con el cardo, otra forma cultivada de la misma especie, y ambas proceden del Mediterráneo. Sus hojas grandes y divididas y sus tallos robustos le dan el aspecto típico de un cardo.

En la cocina se aprovechan la base tierna de las brácteas y el receptáculo carnoso, el «corazón». En el centro se encuentra el llamado heno, formado por flores inmaduras y finos pelos; con el desarrollo de la flor se vuelve fibroso y se retira antes de comer los capítulos maduros. Puede prepararse al vapor, hervida, asada, a la parrilla o estofada, y el corazón también puede conservarse.

Su sabor es ligeramente amargo, con notas vegetales y a veces de frutos secos. La cinarina se relaciona con su sabor característico, aunque intervienen muchas sustancias. Aporta fibra, folatos, vitamina K y otros compuestos vegetales. Al cortarla puede oscurecerse al contacto con el aire; el zumo de limón retrasa este cambio.