Frijoles

Los frijoles son semillas comestibles producidas por distintas plantas de la familia de las leguminosas, las Fabáceas. El término incluye numerosas especies y variedades, como los frijoles comunes, rojos, negros, blancos y pintos. El frijol común, cuyo nombre científico es Phaseolus vulgaris, es una de las especies más cultivadas.

Los frijoles se consumen desde hace miles de años, especialmente en América, donde se domesticaron varias variedades antes de extenderse a otras partes del mundo. Las plantas suelen formar vainas que contienen varias semillas, cuyo tamaño, forma y color pueden ser muy diferentes. Algunas se consumen frescas, mientras que otras se recolectan secas y se conservan durante largos periodos.

Desde el punto de vista nutricional, los frijoles aportan proteínas vegetales, carbohidratos complejos, fibra, folato, hierro, potasio y otros minerales. La combinación de proteínas y fibra explica su presencia en numerosas formas de alimentación. Los frijoles secos suelen ponerse en remojo y después cocinarse, un proceso que los ablanda y reduce algunos compuestos naturales que pueden dificultar la digestión.

Los frijoles rojos crudos o poco cocidos pueden contener cantidades elevadas de fitohemaglutinina, una lectina que puede provocar malestar, por lo que deben cocinarse adecuadamente. Además de su valor alimentario, las leguminosas tienen importancia agrícola: sus raíces pueden asociarse con bacterias del suelo capaces de fijar el nitrógeno atmosférico y transformarlo en formas que la planta puede aprovechar. Este proceso participa en el ciclo del nitrógeno y puede favorecer la fertilidad del suelo.