Col

La col es una hortaliza de hoja de la familia de las brasicáceas, a la que también pertenecen el brócoli, la coliflor, la col rizada y las coles de Bruselas. Su nombre científico es Brassica oleracea, una especie de la que proceden numerosas variedades cultivadas. En las coles que forman cabeza, las hojas se superponen y crean una estructura compacta alrededor de un tallo central corto.

Según la variedad, la cabeza puede ser verde, blanca o morada, y presentar una forma redonda, aplanada o alargada. Se cree que las variedades cultivadas proceden de formas silvestres de Brassica oleracea originarias de la región mediterránea. Su cultivo se extendió hace siglos por distintas partes del mundo, donde se seleccionaron variedades adaptadas a diferentes condiciones climáticas.

La col puede consumirse cruda o cocinada y se utiliza en ensaladas, sopas, guisos, salteados y preparaciones fermentadas. Cuando está fresca, resulta crujiente y tiene un sabor suave, ligeramente picante, que se vuelve más tierno y dulce con la cocción. Aporta fibra, vitamina C, vitamina K, folatos y otros nutrientes.

Al igual que otras verduras crucíferas, contiene glucosinolatos, compuestos que contienen azufre y que pueden transformarse en otras sustancias cuando los tejidos de la planta se cortan o se mastican. Algunos de estos productos se han estudiado por sus efectos biológicos. La fermentación, como la utilizada para preparar chucrut o kimchi, modifica la composición de la col y genera un medio ácido que ayuda a conservarla. Su composición nutricional y su sabor dependen de la variedad, la frescura, el almacenamiento y la forma de preparación.