Canela

La canela es una especia aromática que se obtiene de la corteza interna de varios árboles del género Cinnamomum, perteneciente a la familia de las lauráceas. Para producirla, se retira la corteza exterior de ramas o tallos jóvenes y se deja secar la parte interna. Al perder humedad, esta corteza se enrolla de forma natural y forma los conocidos palitos de canela. Entre los tipos utilizados como especia se encuentran la canela de Ceilán, obtenida principalmente de Cinnamomum verum, y la canela cassia, procedente de especies relacionadas como Cinnamomum cassia y Cinnamomum burmannii.

Estos tipos presentan diferencias de sabor, aspecto y composición química. Gran parte del aroma característico de la canela procede del cinamaldehído, un compuesto natural presente en su aceite esencial. La cantidad de cinamaldehído y de otros compuestos aromáticos varía según la especie y las condiciones de cultivo. Los canelos son árboles de hoja perenne originarios de regiones cálidas de Asia, mientras que otras especies relacionadas se cultivan en distintas zonas tropicales y subtropicales. La canela se comercializa habitualmente en ramas enteras o molida en forma de polvo fino.

La canela se utiliza desde hace siglos para aromatizar alimentos y bebidas. Forma parte de postres, productos de repostería, preparaciones con frutas, bebidas calientes, algunas salsas y determinados platos salados, según las tradiciones culinarias de cada región. Las ramas suelen liberar su aroma más lentamente que la canela molida y pueden retirarse antes de servir. Aunque la canela suele relacionarse con el sabor dulce, contiene muy poco azúcar; su aroma puede hacer que ciertos alimentos parezcan más dulces o tengan un sabor más intenso.

También contiene diversos compuestos vegetales, entre ellos polifenoles, pero las cantidades ingeridas durante un uso culinario normal son relativamente pequeñas. La canela cassia puede contener bastante más cumarina que la canela de Ceilán. Consumir grandes cantidades de cumarina de forma habitual puede ser perjudicial para el hígado, por lo que la canela debe utilizarse principalmente como condimento y no consumirse en cantidades concentradas. Su aroma cálido y su sabor característico proceden de una mezcla compleja de compuestos naturales presentes en la corteza.