Cilantro

El cilantro o coriandro es una planta aromática anual cuyo nombre científico es Coriandrum sativum y que pertenece a la familia de las apiáceas, como el perejil y el hinojo. Tiene tallos finos, hojas muy divididas y pequeñas flores que suelen ser blancas o ligeramente rosadas. Después de la floración produce pequeños frutos redondeados que en la cocina se conocen habitualmente como semillas de cilantro. Tanto las hojas frescas como los frutos secos se utilizan como condimento, pero presentan aromas y sabores claramente diferentes.

Las hojas frescas tienen un sabor característico que algunas personas encuentran agradable, mientras que otras perciben en ellas un olor parecido al jabón. Esta diferencia se relaciona en parte con variaciones genéticas que afectan a la sensibilidad frente a determinados compuestos aldehídicos. Los frutos secos ofrecen un aroma más cálido, dulce y ligeramente cítrico, especialmente cuando se tuestan un poco o se muelen. Se cree que el cilantro procede de regiones situadas alrededor del Mediterráneo y de Asia occidental, y actualmente se cultiva en muchas partes del mundo.

Crece bien con temperaturas moderadas, buena iluminación y suelos con un drenaje adecuado. Las hojas frescas de cilantro se añaden habitualmente a ensaladas, sopas, salsas y numerosos platos, a menudo al final de la preparación para conservar mejor su aroma delicado. Los frutos secos, conocidos como semillas de cilantro, pueden utilizarse enteros o molidos en mezclas de especias, panes, curris y otras recetas. La planta también puede cultivarse en jardines o macetas, aunque las temperaturas elevadas pueden hacer que florezca y produzca semillas con bastante rapidez.

Después de la polinización, los pequeños frutos se desarrollan, maduran y se secan gradualmente sobre la planta antes de ser recolectados. El cilantro contiene diversos compuestos naturales y pequeñas cantidades de vitaminas y minerales, pero su principal función culinaria es aportar aroma y sabor, más que proporcionar una cantidad importante de nutrientes. Sus hojas y sus semillas muestran cómo distintas partes de una misma planta pueden ofrecer características gustativas y aromáticas muy diferentes. Por ello, el cilantro ocupa un lugar destacado en numerosas tradiciones culinarias, donde sus distintas formas se emplean según las recetas y costumbres locales.