Ajo

El ajo es una planta bulbosa de la familia de las amarilidáceas, a la que también pertenecen la cebolla, el puerro y el cebollino. Su nombre científico es Allium sativum. La parte que se consume principalmente es el bulbo, formado por varias unidades llamadas dientes. Cada diente está protegido por una fina capa y puede dar origen a una nueva planta cuando se planta en el suelo. El ajo desarrolla hojas largas y estrechas por encima de la tierra, mientras que el bulbo crece bajo ella.

Se cree que su origen se encuentra en Asia central y que se cultiva desde hace miles de años. Las distintas variedades pueden diferenciarse por el tamaño del bulbo, el color de su piel, el sabor y el número de dientes. Algunas producen un tallo floral, conocido como escapo, que también puede comerse cuando todavía es tierno. El ajo se utiliza en numerosas cocinas para condimentar verduras, carnes, salsas, sopas y muchos otros platos.

Su olor y sabor característicos se deben en gran medida a compuestos que contienen azufre y que se forman cuando los dientes se cortan, machacan o mastican. Uno de los más conocidos es la alicina, que se produce a partir de la aliina mediante una reacción enzimática cuando se dañan los tejidos del ajo. La alicina es inestable y se transforma rápidamente en otros compuestos azufrados. La cocción modifica estas sustancias y suele hacer que el sabor del ajo sea más suave y dulce.

Además, aporta pequeñas cantidades de vitamina C, vitamina B6, manganeso y otros nutrientes. Sus compuestos azufrados han sido objeto de numerosas investigaciones, pero el ajo debe considerarse principalmente un alimento y no un sustituto de un tratamiento médico. En algunas personas, el consumo de grandes cantidades de ajo crudo puede irritar la boca o el aparato digestivo.