Judía Verde

La judía verde es el nombre habitual de la vaina inmadura de determinadas variedades de judía común, Phaseolus vulgaris, una leguminosa de la familia de las fabáceas. A diferencia de las judías secas, que se recolectan cuando las semillas han madurado y perdido gran parte de su agua, las judías verdes se recogen cuando las vainas todavía son jóvenes y tiernas. Normalmente se consume la vaina entera, incluidas las pequeñas semillas que se están formando en su interior.

Según la variedad, puede ser verde, amarilla o morada, y presentar una forma recta, curva, fina o ancha. La judía común es originaria de América, donde fue domesticada hace miles de años. Actualmente se cultiva en muchas partes del mundo, sobre todo en lugares con condiciones cálidas durante su crecimiento. Algunas variedades forman plantas bajas y compactas, mientras que otras desarrollan tallos trepadores que necesitan apoyo. Tras la polinización, las flores producen las vainas, y una recolección frecuente puede favorecer la aparición de nuevas vainas.

Las judías verdes pueden consumirse frescas, congeladas o conservadas. Es habitual prepararlas al vapor, hervidas, salteadas o asadas, y también se incorporan a sopas y guisos. La cocción ablanda las vainas y facilita su consumo, aunque una cocción demasiado prolongada puede reducir algunos nutrientes sensibles al calor. Aportan fibra alimentaria, vitamina C, vitamina K, folatos y diversos minerales, además de una cantidad moderada de proteínas vegetales.

Su color verde se debe principalmente a la clorofila, el pigmento que participa en la fotosíntesis. Antes de cocinarlas, suele retirarse el extremo del tallo y, en algunas variedades antiguas, también un filamento fibroso que recorre la unión de la vaina. No deben confundirse con las judías que se cultivan para obtener sus semillas maduras: en muchos casos pertenecen a la misma especie, pero se cosechan en etapas diferentes. Su textura firme y su sabor suave permiten utilizarlas en una gran variedad de platos.