Perejil

El perejil (Petroselinum crispum) es una planta aromática de las apiáceas, como la zanahoria y el apio. Es originario de la región mediterránea y se cultiva desde hace mucho tiempo. Forma una roseta baja de hojas divididas. Al madurar, produce pequeñas flores verde amarillentas agrupadas sobre tallos erguidos.

El perejil es una planta bienal: aunque suele cultivarse por sus hojas, puede florecer y formar semillas durante su segundo año. Las dos formas más conocidas son el perejil rizado y el de hoja plana, también llamado italiano. Difieren en aspecto y sabor, pero ambas son habituales en la cocina.

Las hojas de perejil pueden consumirse frescas o secas y se añaden a ensaladas, salsas, sopas, verduras, pescados, carnes y otros platos. Su aroma procede de compuestos volátiles, como el apiol y la miristicina, mientras que su color verde se debe principalmente a la clorofila.

También aporta vitamina K, vitamina C, carotenoides que el organismo puede utilizar para formar vitamina A, folatos y pequeñas cantidades de minerales. Como suele emplearse en cantidades reducidas, conviene considerarlo una hierba nutritiva y no una fuente principal de estos nutrientes. Las semillas y el aceite esencial están más concentrados que las hojas, por lo que no deben consumirse en grandes cantidades. En la cocina, se aprecia por su sabor fresco, su aroma y su color.