Azafrán

El azafrán es una especia obtenida de los estigmas secos de Crocus sativus, una planta con flores de la familia de las iridáceas. Está emparentada con los crocos ornamentales, pero es una especie diferente que se cultiva por sus estigmas. La planta nace de un cormo subterráneo y produce flores de color violeta, generalmente en otoño. Cada flor tiene tres estigmas de tono rojo anaranjado, unas estructuras finas que reciben el polen.

Como son delicados, deben recogerse a mano y después secarse, un proceso que contribuye a que el azafrán alcance un precio elevado por peso. Crocus sativus normalmente no produce semillas fértiles, por lo que se multiplica mediante la división de sus cormos. Su cultivo tiene una larga historia en regiones del Mediterráneo y en algunas zonas de Asia occidental y central.

El azafrán se aprecia por su aroma característico, su sabor ligeramente amargo y su capacidad para aportar un tono amarillo dorado a los alimentos. Entre sus compuestos más importantes se encuentran la crocina, que contribuye en gran medida al color, la picrocrocin, relacionada con el sabor amargo, y el safranal, que participa de forma importante en su aroma. En la cocina suele utilizarse una cantidad pequeña.

Se incorpora a preparaciones de arroz, sopas, salsas, panes, postres y algunas bebidas tradicionales. No debe confundirse con la cúrcuma, otra especia capaz de teñir los alimentos de amarillo, pero obtenida de una planta distinta. Debido a su elevado precio, a veces pueden encontrarse productos de menor calidad o sustitutos comercializados con nombres parecidos. En gastronomía, el valor del azafrán reside principalmente en la intensidad de su color, su sabor y su fragancia.