L'Abricot

L’abricot est le fruit de l’abricotier, un arbre de la famille des Rosacées. Son nom scientifique est Prunus armeniaca. Le fruit est généralement rond ou légèrement ovale et possède une peau fine dont la couleur va du jaune à l’orange, parfois marquée d’une zone rougeâtre exposée au soleil. À maturité, sa chair devient tendre et juteuse, avec une saveur qui associe douceur et acidité. Au centre se trouve un noyau dur contenant la graine.

La partie comestible est principalement constituée d’eau et apporte aussi des sucres naturels, des fibres alimentaires, des vitamines, des minéraux et différents composés végétaux. L’abricot est notamment riche en caroténoïdes, des pigments responsables en partie de sa couleur jaune-orangée. Certains caroténoïdes peuvent être transformés par l’organisme en vitamine A, qui participe notamment au fonctionnement normal de la vision et du système immunitaire.

L’abricot se consomme frais, mais il peut aussi entrer dans la préparation de compotes, de confitures, de desserts ou de fruits séchés. Le séchage élimine une grande partie de l’eau et concentre ainsi les sucres et les autres constituants présents dans la matière restante. Au cours de la maturation, la chair s’attendrit, les arômes se développent et l’équilibre entre les sucres et les acides évolue. Des enzymes participent à ces changements en modifiant la structure des tissus et certains composés du fruit.

Une fois coupée, la chair peut également brunir progressivement : au contact de l’oxygène, des enzymes présentes dans les cellules endommagées provoquent l’oxydation de certaines substances. Le noyau dur ne se consomme pas comme la chair. Les amandes situées à l’intérieur du noyau peuvent contenir de l’amygdaline, un composé susceptible de libérer du cyanure lors de sa dégradation ; elles ne constituent donc pas une partie alimentaire ordinaire de l’abricot. Une conservation adaptée aide enfin à préserver sa qualité après la récolte.