L'Artichaut

L’artichaut est un chardon cultivé des Astéracées, appelé scientifiquement Cynara cardunculus var. scolymus. La partie que nous mangeons n’est pas un fruit, mais un jeune capitule récolté avant l’ouverture des fleurs. Il est formé de bractées imbriquées qui entourent une base charnue appelée réceptacle.

À maturité, il produit de nombreuses fleurs tubulaires violettes. Il est vivace dans les régions douces, mais souvent cultivé comme annuel dans les zones froides. Il est proche du cardon, autre forme cultivée de la même espèce, tous deux originaires du bassin méditerranéen. En cuisine, on consomme surtout la base tendre des bractées et le réceptacle charnu, souvent appelé « cœur ».

Au centre se trouve le foin, composé de jeunes fleurons et de fins poils ; il devient fibreux avec le développement de la fleur et se retire avant de manger les capitules mûrs. Il peut être cuit à la vapeur, à l’eau, au four, au gril ou braisé, et son cœur peut être conservé. Sa saveur est légèrement amère, avec des notes végétales et parfois noisettées.

La cynarine est associée à son goût caractéristique, sans en être la seule responsable. L’artichaut apporte notamment des fibres, des folates, de la vitamine K et divers composés végétaux. Une fois coupé, il peut brunir au contact de l’air ; le jus de citron ralentit ce phénomène.