L'Asperge

L’asperge est une plante vivace de la famille des Asparagacées, connue sous le nom scientifique d’Asparagus officinalis. On consomme une jeune pousse qui sort au printemps d’une souche souterraine appelée griffe. En grandissant, elle forme une tige ramifiée portant de fines structures qui assurent la photosynthèse. L’asperge cultivée est généralement verte, mais il existe aussi des variétés blanches et violettes.

L’asperge blanche pousse à l’abri de la lumière, ce qui empêche la formation de chlorophylle, tandis que la couleur violette est liée à des pigments appelés anthocyanes. Originaire d’Europe et de certaines régions d’Asie occidentale, elle peut rester productive plusieurs années dans de bonnes conditions. En cuisine, on retire généralement la partie inférieure, plus fibreuse, avant de préparer les asperges.

Les jeunes pousses peuvent être cuites à la vapeur, à l’eau, au four, au gril ou à la poêle, puis servies seules ou ajoutées à des soupes et des salades. Leur goût est végétal et délicat, avec une légère amertume qui varie selon la variété et les conditions de culture. L’asperge est peu calorique et apporte des fibres, des folates et de la vitamine K.

Elle contient aussi des composés végétaux antioxydants. Après en avoir mangé, certaines personnes remarquent une odeur particulière de leur urine. Elle provient de composés soufrés formés lors de la dégradation de substances naturellement présentes dans l’asperge. Ce phénomène est sans danger et varie d’une personne à l’autre.