La Betterave

La betterave est la racine pivotante renflée d’une plante de la famille des Amaranthacées. Son nom scientifique est Beta vulgaris, une espèce qui comprend aussi la betterave sucrière et la blette. La plante est généralement bisannuelle : durant sa première année, elle accumule des réserves dans sa racine et forme une rosette de feuilles ; après l’hiver, elle fleurit et produit des graines.

Les variétés ont des racines rouges, jaunes, blanches ou rayées. La couleur rouge provient surtout des bétalaïnes, des pigments solubles dans l’eau comprenant les bétacyanines et les bétaxanthines. La betterave se consomme crue, cuite à l’eau, rôtie, à la vapeur ou au vinaigre, dans les salades et soupes.

La racine et les jeunes feuilles sont comestibles, les feuilles adultes étant souvent cuites. Sa saveur est terreuse et légèrement sucrée, car la racine accumule des glucides. Elle apporte des fibres, des folates, du potassium et d’autres nutriments. Elle contient aussi des nitrates, que l’organisme peut en partie transformer en oxyde nitrique, une molécule qui participe à la régulation du débit sanguin.

Elle est étudiée pour ses liens possibles avec la circulation et la performance physique, avec des effets variables selon les personnes. Après en avoir mangé, les urines ou les selles peuvent devenir temporairement roses ou rouges. Ce phénomène sans danger vient de ses pigments.