Le Chou

Le chou est un légume-feuille de la famille des Brassicacées, qui comprend également le brocoli, le chou-fleur, le chou kale et le chou de Bruxelles. Son nom scientifique est Brassica oleracea, une espèce à l’origine de nombreuses formes cultivées. Chez les choux pommés, les feuilles se superposent pour former une tête compacte autour d’une courte tige centrale.

Selon la variété, la pomme peut être verte, blanche ou rouge violacé, et sa forme ronde, aplatie ou allongée. Le chou cultivé serait issu de formes sauvages de Brassica oleracea présentes dans la région méditerranéenne. Il est cultivé depuis des siècles dans de nombreuses régions du monde, avec des variétés adaptées à différents climats, notamment aux températures fraîches.

Le chou se consomme cru ou cuit et entre dans la préparation de salades, soupes, ragoûts, poêlées et aliments fermentés. Frais, il est croquant et possède une saveur douce, légèrement poivrée, qui devient plus tendre et plus sucrée à la cuisson. Il apporte des fibres, de la vitamine C, de la vitamine K, des folates et d’autres nutriments.

Comme les autres légumes crucifères, il contient des glucosinolates, des composés soufrés qui peuvent se transformer en d’autres substances lorsque les tissus végétaux sont coupés ou mâchés. Certains de ces produits de transformation sont étudiés pour leurs effets biologiques. La fermentation, utilisée notamment pour la choucroute et le kimchi, modifie aussi la composition du chou et crée un milieu acide qui contribue à sa conservation. La valeur nutritionnelle et le goût varient selon la variété, la fraîcheur, le stockage et le mode de préparation.