Le Céleri

Le céleri est une plante cultivée de la famille des Apiacées, qui comprend aussi la carotte, le persil et le fenouil. Son nom scientifique est Apium graveolens. Il est généralement bisannuel, mais il est souvent récolté avant la floraison. Il existe plusieurs formes cultivées : le céleri-branche, apprécié pour ses pétioles croquants ; le céleri-rave, qui développe une base souterraine renflée ; et le céleri à couper, cultivé surtout pour ses feuilles et parfois ses graines.

Le céleri-branche possède de longues tiges vertes, charnues et souvent creuses, réunies à leur base, avec des feuilles au sommet. L’espèce est originaire de régions d’Europe, d’Asie et d’Afrique du Nord et est utilisée par l’être humain depuis des siècles. Elle est aujourd’hui cultivée dans de nombreuses régions tempérées. Les tiges et les feuilles de céleri peuvent être consommées crues ou cuites.

Elles entrent notamment dans les salades, les soupes, les sauces, les ragoûts et les bouillons. Les tiges, riches en eau, sont croquantes et ont une saveur fraîche, végétale et légèrement amère. Le céleri apporte des fibres, de la vitamine K, des folates, du potassium et de petites quantités d’autres vitamines et minéraux. Il contient aussi divers composés végétaux, notamment des flavonoïdes et des substances aromatiques responsables d’une partie de son odeur et de son goût caractéristiques.

Les graines de céleri servent d’épice et sont plus concentrées que les tiges fraîches. Le céleri peut provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes. La cuisson attendrit les tiges et modifie leur saveur, tandis que la découpe libère une partie de leurs composés aromatiques.