La Cannelle

La cannelle est une épice parfumée obtenue à partir de l’écorce interne de plusieurs arbres du genre Cinnamomum, qui appartient à la famille des Lauracées. Pour la produire, on retire l’écorce externe de jeunes branches ou de jeunes tiges afin de laisser sécher l’écorce interne. En séchant, celle-ci s’enroule naturellement pour former les bâtons de cannelle. Plusieurs types sont utilisés comme épices, notamment la cannelle de Ceylan, principalement issue de Cinnamomum verum, et la cannelle cassia, provenant d’espèces proches comme Cinnamomum cassia et Cinnamomum burmannii.

Ces types diffèrent par leur goût, leur aspect et leur composition chimique. Une grande partie de l’arôme caractéristique de la cannelle provient du cinnamaldéhyde, un composé naturel présent dans son huile essentielle. La quantité de cinnamaldéhyde et d’autres composés aromatiques varie selon l’espèce et les conditions de culture. Les canneliers sont des arbres à feuilles persistantes originaires de régions chaudes d’Asie, tandis que des espèces proches sont cultivées dans d’autres zones tropicales et subtropicales. La cannelle est généralement vendue en bâtons entiers ou sous forme de poudre fine.

La cannelle est utilisée depuis des siècles pour parfumer les aliments et les boissons. On la retrouve dans les desserts, les pâtisseries, les préparations à base de fruits, les boissons chaudes, certaines sauces et quelques plats salés, selon les traditions culinaires. Les bâtons libèrent généralement leur arôme plus lentement que la cannelle moulue et peuvent être retirés avant de servir. Bien que la cannelle soit souvent associée à la douceur, elle contient très peu de sucre : son parfum peut simplement donner à certains aliments une impression plus sucrée ou plus intense.

Elle contient également différents composés végétaux, notamment des polyphénols, mais les quantités consommées lors d’un usage culinaire normal restent relativement faibles. La cannelle cassia peut contenir beaucoup plus de coumarine que la cannelle de Ceylan. Une consommation régulière de très grandes quantités de coumarine peut être nocive pour le foie ; la cannelle doit donc surtout être utilisée comme une épice plutôt que consommée sous forme concentrée. Son parfum chaud et sa saveur caractéristique résultent d’un mélange complexe de composés naturellement présents dans l’écorce.