L'Aubergine

L’aubergine est le fruit comestible d’une plante de la famille des Solanacées, qui comprend également la tomate, la pomme de terre et le poivron. Son nom scientifique est Solanum melongena. Même si elle est considérée comme un légume en cuisine, il s’agit d’un fruit au sens botanique, puisqu’elle se développe à partir de l’ovaire de la fleur et contient des graines. Dans les régions tempérées, la plante est généralement cultivée comme une annuelle, tandis qu’elle peut vivre plus longtemps sous les climats chauds.

Ses fruits présentent une grande diversité de formes et de couleurs : ils peuvent être allongés ou ronds, avec une peau violette, blanche, verte, rayée ou presque noire. L’aubergine a été domestiquée en Asie, probablement à partir de formes sauvages originaires d’Asie du Sud ou du Sud-Est, avant de se diffuser vers la Méditerranée et d’autres régions du monde. L’aubergine est généralement consommée cuite, car sa chair crue est ferme et peut présenter une légère amertume.

Elle peut être rôtie, grillée, cuite au four, à la vapeur ou frite, et entre dans de nombreux ragoûts et sauces. À la cuisson, sa chair devient fondante et absorbe facilement les saveurs ainsi que les matières grasses. L’aubergine apporte notamment des fibres, du potassium, des folates et plusieurs autres nutriments. Sa peau contient des pigments et divers composés végétaux. Les variétés violettes sont riches en anthocyanes, notamment en nasunine, un pigment étudié pour ses propriétés antioxydantes.

Comme d’autres Solanacées, l’aubergine contient aussi de petites quantités de glycoalcaloïdes naturels ; aux quantités habituellement consommées, ils ne constituent généralement pas un problème. Les jeunes fruits sont souvent moins amers et contiennent moins de graines mûres. Après découpe, la chair peut brunir rapidement ; on la cuisine donc souvent sans attendre ou on la protège avec un ingrédient acide comme le jus de citron.