Le Haricot Vert

Le haricot vert désigne généralement la gousse encore immature de certaines variétés du haricot commun, Phaseolus vulgaris, une plante de la famille des Fabacées. Contrairement aux haricots secs, récoltés lorsque les graines sont arrivées à maturité et ont perdu une grande partie de leur eau, les haricots verts sont cueillis alors que leurs gousses sont encore jeunes et tendres. On consomme habituellement la gousse entière, avec les petites graines en développement qu’elle contient.

Selon la variété, elle peut être verte, jaune ou violette, droite ou courbée, fine ou plus large. Originaire des Amériques, le haricot commun y a été domestiqué il y a plusieurs milliers d’années. Aujourd’hui, le haricot vert est cultivé dans de nombreuses régions du monde, notamment lorsque les conditions sont suffisamment chaudes. Certaines plantes forment des buissons compacts, tandis que d’autres sont grimpantes et ont besoin d’un support. Après la pollinisation, les fleurs donnent naissance aux gousses, et des récoltes régulières peuvent favoriser la production de nouvelles gousses.

Le haricot vert se consomme frais, surgelé ou conservé. Il peut être cuit à la vapeur, à l’eau, à la poêle ou au four, et entre aussi dans les soupes et les plats mijotés. La cuisson attendrit les gousses et les rend plus faciles à manger, même qu’une cuisson prolongée peut diminuer certains nutriments sensibles à la chaleur. Le haricot vert apporte notamment des fibres, de la vitamine C, de la vitamine K, des folates et plusieurs minéraux, ainsi qu’une petite quantité de protéines végétales.

Sa couleur verte provient principalement de la chlorophylle, le pigment qui intervient dans la photosynthèse. Avant la cuisson, on retire souvent l’extrémité de la gousse ; certaines anciennes variétés possèdent aussi un fil fibreux le long de la jointure. Il ne faut pas confondre le haricot vert avec les haricots cultivés pour leurs graines mûres : dans de nombreux cas, ils appartiennent à la même espèce, mais sont récoltés à des stades différents. Sa texture ferme et son goût doux expliquent son emploi dans de nombreuses cuisines.