Le Micro-ondes

Un four à micro-ondes chauffe les aliments grâce à des ondes électromagnétiques appelées micro-ondes. Dans la plupart des appareils domestiques, un magnétron produit des ondes dont la fréquence est d'environ 2,45 gigahertz. Elles pénètrent dans les aliments et interagissent particulièrement avec les molécules polaires, notamment celles de l'eau. Comme le champ électrique change de direction très rapidement, ces molécules ont tendance à se déplacer et à s'orienter continuellement. Cette agitation augmente l'énergie interne de l'aliment et donc sa température.

Les ions dissous et certains autres composants peuvent également participer au chauffage. Contrairement à une idée répandue, les aliments ne chauffent pas simplement parce que les molécules d'eau entrent en « résonance » à une fréquence précise. Les micro-ondes ne pénètrent d'ailleurs que sur une certaine profondeur : la chaleur se répartit ensuite aussi par conduction. La vitesse de chauffage dépend notamment de la composition, de la forme, de la teneur en eau et de la position de l'aliment dans le four.

La cavité métallique du four réfléchit les micro-ondes et maintient l'essentiel de leur énergie à l'intérieur. De nombreux modèles utilisent un plateau tournant ou un autre système pour limiter les différences de chauffage, car le champ électromagnétique peut créer des zones où l'énergie est plus ou moins concentrée. Un aliment peut donc comporter des parties très chaudes et d'autres encore froides, surtout lorsqu'il est épais ou de forme irrégulière.

Les micro-ondes ne rendent pas les aliments radioactifs : il s'agit d'un rayonnement non ionisant, dont l'énergie est insuffisante pour provoquer des transformations nucléaires. Les objets métalliques réfléchissent les micro-ondes et peuvent, dans certaines conditions, provoquer des décharges électriques ; il faut donc respecter les consignes du fabricant. Les récipients adaptés au micro-ondes laissent les ondes atteindre les aliments tout en supportant la chaleur produite pendant le chauffage. Ensuite, la chaleur continue de se diffuser à l'intérieur de l'aliment, ce qui contribue à rendre sa température plus homogène.