Le Poivre

Le poivre noir provient du fruit de Piper nigrum, une plante grimpante de la famille des Pipéracées. Originaire des régions humides du sud-ouest de l’Inde, notamment des Ghats occidentaux, il est aujourd’hui cultivé dans plusieurs régions tropicales. La plante forme une liane et produit de petits fruits ronds appelés drupes.

Selon leur stade de récolte et leur traitement, ces fruits donnent du poivre vert, noir ou blanc. Le poivre vert provient de fruits immatures, tandis que le poivre noir est généralement obtenu à partir de fruits non mûrs que l’on fait sécher, ce qui ride et assombrit leur enveloppe. Le poivre blanc vient de fruits mûrs dont les couches externes sont retirées après trempage et traitement.

Les baies roses sont différentes : elles proviennent généralement de plantes d’autres genres et ne sont pas du véritable poivre noir. La sensation piquante du poivre noir est principalement due à la pipérine, un composé naturel du fruit. Contrairement à la capsaïcine des piments, la pipérine produit un autre type de sensation de chaleur et participe à la saveur vive du poivre.

Moudre les grains juste avant leur utilisation aide à préserver leur arôme. Comme il est consommé en petite quantité, le poivre reste surtout un condiment. Le poivre a aussi joué un rôle important dans les échanges commerciaux historiques entre l’Asie du Sud, le Moyen-Orient, l’Afrique et l’Europe.