La Pistache

La pistache est la graine comestible du pistachier, Pistacia vera, un arbre de la famille des Anacardiacées, à laquelle appartient aussi l’anacardier. L’espèce est originaire de régions d’Asie occidentale et centrale et est cultivée autour de la Méditerranée depuis des milliers d’années. Sur le plan botanique, la pistache n’est pas une véritable noix : c’est une graine enfermée dans une drupe, un type de fruit auquel appartiennent aussi la pêche, la cerise, l’abricot et l’amande. Pendant sa croissance, le fruit forme une coque dure autour de la graine.

À maturité, cette coque s’ouvre souvent le long d’une ligne naturelle et laisse apparaître la graine vert pâle que nous consommons. Le pistachier est une espèce dioïque : les fleurs mâles et femelles se trouvent généralement sur des arbres différents. La pollinisation est principalement assurée par le vent ; les vergers ont donc besoin d’arbres mâles et femelles pour produire des fruits. Le pistachier se développe bien dans les régions aux étés longs, chauds et secs et aux hivers relativement frais, même si ses besoins précis varient selon les zones de culture.

Les pistaches peuvent être consommées fraîches, grillées ou salées. Elles sont aussi utilisées dans les pâtisseries, les glaces, les sauces et de nombreux plats salés. Leur couleur verte provient de pigments naturels, notamment la chlorophylle et certains caroténoïdes. Comme les autres fruits à coque et graines, elles apportent de l’énergie, des lipides insaturés, des protéines végétales, des fibres, des vitamines, des minéraux et divers composés naturellement présents dans les végétaux. Elles contiennent notamment de la vitamine E sous forme de tocophérols, ainsi que des composés tels que la lutéine et les polyphénols.

Leur composition nutritionnelle varie selon la variété, les conditions de culture et la transformation. Comme elles sont relativement riches en énergie, la quantité consommée mérite d’être prise en compte, surtout lorsqu’elles sont salées. Les pistaches non salées ou peu salées permettent de limiter l’apport en sodium. Leur association de protéines, de fibres et de lipides peut aussi contribuer à la sensation de satiété. Aujourd’hui, le pistachier est cultivé dans plusieurs régions du monde, notamment en Iran, aux États-Unis, en Turquie et dans des pays méditerranéens.