Le Safran

Le safran est une épice obtenue à partir des stigmates séchés de Crocus sativus, une plante à fleurs de la famille des Iridacées. Elle est apparentée aux crocus ornementaux, mais constitue une espèce distincte cultivée pour son épice. La plante pousse à partir d’un corme souterrain et produit des fleurs violettes, généralement en automne. Chaque fleur porte trois stigmates rouge orangé, de fins organes qui reçoivent le pollen.

Ces stigmates fragiles doivent être récoltés à la main puis séchés, ce qui explique en partie le prix élevé du safran au poids. Crocus sativus ne produit normalement pas de graines fertiles et se multiplie donc par division de ses cormes. Sa culture possède une longue histoire dans les régions méditerranéennes ainsi que dans certaines parties de l’Asie occidentale et centrale.

Le safran est recherché pour son parfum particulier, son goût légèrement amer et sa capacité à donner une couleur jaune doré aux aliments. Ses principaux composés caractéristiques sont notamment la crocine, qui contribue fortement à sa couleur, la picrocrocine, responsable d’une partie de son amertume, et le safranal, important pour son arôme. Une petite quantité suffit généralement en cuisine.

Le safran entre dans la préparation de riz, de soupes, de sauces, de pains, de desserts et de certaines boissons traditionnelles. Il ne faut pas le confondre avec le curcuma, une autre épice qui colore également les aliments en jaune, mais qui provient d’une plante différente. Comme le véritable safran est coûteux, des produits de qualité inférieure ou des substituts peuvent parfois être commercialisés sous des appellations similaires. En cuisine, son intérêt tient surtout à la concentration de sa couleur, de son goût et de son parfum.