L'Épinard

L’épinard (Spinacia oleracea) est un légume-feuille de la famille des Amaranthacées, qui comprend aussi la betterave et la blette. C’est une plante annuelle, même si certaines variétés peuvent se comporter comme des bisannuelles dans certaines conditions. L’épinard forme une rosette basse de feuilles tendres et se développe surtout par temps frais. Lorsque les températures augmentent et que la plante arrive à maturité, elle peut produire une tige florale : c’est la montée à graines.

Les feuilles peuvent être lisses ou légèrement gaufrées selon la variété et sont récoltées avant ou autour du début de la floraison. L’épinard apprécie un sol fertile, bien drainé et suffisamment humide. Il peut être cultivé au printemps ou à l’automne dans de nombreux climats, tandis que les fortes chaleurs favorisent une montée à graines précoce. L’épinard peut être consommé cru en salade ou cuit dans des soupes, sauces, omelettes et de nombreux autres plats.

Ses feuilles contiennent de l’eau, des fibres, des folates, de la vitamine K, des précurseurs de la vitamine A et plusieurs minéraux, notamment du fer et du magnésium. Elles contiennent également des oxalates, des composés naturels capables de se lier à certains minéraux comme le calcium et d’en réduire l’absorption. La cuisson, en particulier une ébullition suivie de l’élimination de l’eau, peut diminuer la quantité d’oxalates, mais elle peut aussi réduire certains nutriments solubles dans l’eau.

L’épinard frais est fragile et se conserve de préférence au réfrigérateur pendant une durée relativement courte. Les jeunes feuilles sont plus tendres, tandis que les feuilles plus développées ont une texture plus ferme. Sa croissance rapide et son faible encombrement en font une plante intéressante pour de nombreux potagers.