Le Blé

Le blé regroupe plusieurs graminées du genre Triticum, cultivées principalement pour leurs grains comestibles. Il a été domestiqué dans le Croissant fertile il y a environ 10 000 ans et a joué un rôle majeur dans l’agriculture. De nombreuses variétés sont cultivées. Le blé tendre (Triticum aestivum) sert surtout au pain, tandis que le blé dur (Triticum durum) est important pour la semoule et les pâtes.

Le blé est une plante annuelle aux feuilles étroites et à la tige dressée, avec un épi de petits épillets. Après la floraison, chaque fleur fécondée forme un fruit sec appelé caryopse, ou grain. Il contient un endosperme riche en amidon, une couche appelée aleurone et un germe. Le blé sert surtout à produire farine et aliments, mais aussi à l’alimentation animale.

Le blé tendre contient des protéines formant le gluten, surtout les gliadines et les gluténines. Avec l’eau et le pétrissage, elles forment une structure élastique qui aide la pâte à retenir les gaz de fermentation, ce qui est important pour de nombreux pains. Il apporte des glucides, des protéines, des fibres, des vitamines et des minéraux, en proportions variables selon la variété et la transformation.

Les produits complets conservent son, germe et endosperme, tandis que la farine raffinée contient surtout l’endosperme. Sa culture dépend du sol, de l’eau, de la température et de la lutte contre les maladies.